화이트 초콜릿
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1. 개요
화이트 초콜릿은 코코아 매스 대신 코코아 버터를 주성분으로 하여 만들어진 초콜릿의 한 종류이다. 1936년 스위스 네슬레의 갈락(Galak)이 최초의 상업용 화이트 초콜릿으로 알려져 있으며, 영국에서는 밀키바(Milkybar)로 판매되었다. 화이트 초콜릿은 코코아 버터, 설탕, 우유 고형분 등을 혼합하여 제조되며, 유럽 연합과 미국 등에서는 화이트 초콜릿의 성분 규격을 정해 품질을 관리한다. 2022년 기준 전체 초콜릿 시장의 약 10%를 차지하며, 다양한 제품에 활용되고 있다. 2024년에는 프리미엄 화이트 초콜릿 소비 증가로 시장 성장이 예상된다.
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밀크 초콜릿은 카카오, 우유, 설탕을 혼합하여 만든 초콜릿의 한 종류이며, 1876년 다니엘 피터가 개발한 후 전 세계적으로 인기를 얻고 있으며, 다양한 영양 성분을 함유하고 윤리적 소비와 관련하여 공정 무역 인증 제품도 생산된다.
| 화이트 초콜릿 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 초콜릿 |
| 주재료 | 코코아 버터 설탕 (자당) 분유 |
| 부재료 | 바닐라 |
| 원산지 | 스위스 |
| 최초 생산 | 1936년 |
| 만든 사람 | 네슬레 |
| 영양 정보 (100g 기준) | |
| 열량 | 2460kJ |
| 수분 | 0.8g |
| 단백질 | 7.2g |
| 지방 | 39.5g |
| 포화 지방 | 22.87g |
| 단일 불포화 지방 | 11.92g |
| 다중 불포화 지방 | 1.32g |
| 콜레스테롤 | 22mg |
| 탄수화물 | 50.9g |
| 수용성 식이 섬유 | 0.6g |
| 총 식이 섬유 | 0.6g |
| 나트륨 | 92mg |
| 칼륨 | 340mg |
| 칼슘 | 250mg |
| 마그네슘 | 24mg |
| 인 | 210mg |
| 철 | 0.1mg |
| 아연 | 0.8mg |
| 구리 | 0.02mg |
| 망간 | 0.02mg |
| 셀레늄 | 5µg |
| 베타카로틴 | 38µg |
| 비타민 A | 50µg |
| 비타민 E | 0.8mg |
| 비타민 K | 9µg |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.08mg |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.39mg |
| 니아신 | 0.2mg |
| 비타민 B6 | 0.05mg |
| 엽산 | 8µg |
| 판토텐산 | 1.05mg |
| 비오틴 (비타민 B7) | 4.4µg |
| 추가 정보 (USDA 데이터 기반, 100g 기준) | |
| 수분 | 1.3g |
| 열량 | 2250kJ |
| 단백질 | 5.87g |
| 지방 | 32.1g |
| 탄수화물 | 59.2g |
| 섬유질 | 0.2g |
| 테오브로민 | 0mg |
| 당류 | 59g |
| 카페인 | 0mg |
2. 역사
현대적인 화이트 초콜릿은 1930년대 스위스 회사 네슬레가 과잉 생산되던 분유와 코코아 버터를 활용하기 위해 개발했다.[1] 네슬레에 따르면, 화이트 초콜릿은 원래 제약 그룹 로슈와 함께 만들던 비타민 제품의 코팅이었다.[1]
최초의 상업용 화이트 초콜릿은 네슬레의 갈락(Galak)으로, 영국에서는 밀키바라는 이름으로 1936년에 출시되었다. 제2차 세계 대전으로 인해 1940년 영국에서 밀키바 생산이 중단되었다가 1956년에 재개되었다.[2]
스페인에서는 1970년대 초에 화이트 초콜릿이 보편화되었고, 1990년대 후반에는 4개의 경쟁 브랜드가 화이트 초콜릿을 판매했다. 1970년대 후반부터 일본에서는 초콜릿 회사들의 홍보에 따라 3월 14일에 화이트 데이가 기념되었다. 이 날에는 남성들이 한 달 전 발렌타인 데이에 다크 초콜릿을 준 여성들에게 화이트 초콜릿을 준다.[3] 1973년에는 토블론의 화이트 초콜릿 종류가 만들어졌다.[3]
21세기 초 영국에서 초콜릿 제조업체들은 성인을 대상으로 화이트 초콜릿을 마케팅하기 시작했고, 캐드버리는 캐드버리 스노우플레이크와 드림을, 네슬레는 에어로와 킷캣의 화이트 초콜릿 버전을 출시했다. 오늘날, 화이트 초콜릿은 모듬 상자에 포함되는 것을 통해 성인이 먹는 데에도 용인되는 것으로 여겨진다. 2012년부터 프랑스 초콜릿 제조업체 발로나는 2005년경 화이트 초콜릿을 중탕에 실수로 4일 동안 방치한 후 발명된 "블론드 초콜릿"을 판매해 왔다. 2024년 현재, 발로나는 프랑스 정부에 이를 별도의 초콜릿 유형으로 인정해 달라고 로비를 벌이고 있다.
2. 1. 초기 개발
네슬레는 1936년에 최초의 상업용 화이트 초콜릿 정제인 갈락(Galak)을 출시했으며, 영국에서는 밀키바라는 이름으로 알려졌다.[1] 밀키바는 초기에는 제약 회사 로슈와 함께 만들던 비타민 제품의 코팅으로 사용되었다.[1] 제2차 세계 대전으로 인한 재료 부족으로 1940년 영국에서 밀키바 생산이 중단되었고, 1956년이 되어서야 생산이 재개되었다.[2]2. 2. 제2차 세계 대전
제2차 세계 대전으로 인한 재료 부족으로 1940년 영국에서 밀키바 생산이 일시 중단되었다가 1956년에 재개되었다.[2]2. 3. 영국 시장
영국에서 화이트 초콜릿은 어린이용 초콜릿으로 마케팅되었으며, 네슬레의 밀키바는 큰 인기를 얻었다.[1] 1961년에는 금발 머리에 안경을 쓰고 카우보이 복장을 한 "밀키바 키드" 캐릭터가 등장했고, 2010년이 되어서야 이 캐릭터는 성인 배우로 교체되었다.[2] 1992년 기준으로 밀키바는 영국 화이트 초콜릿 시장의 80%를 점유했으며, 그 규모는 4100만파운드였다.[1]21세기 초, 캐드버리는 캐드버리 스노우플레이크와 드림을, 네슬레는 에어로와 킷캣의 화이트 초콜릿 버전을 출시하며 성인층을 대상으로 한 마케팅을 시작했다.[2]
2. 4. 미국 시장
허버트 캔디스(Hebert Candies)는 1956년에 미국에 화이트 초콜릿을 처음 소개했다고 주장한다.[1] 그러나 1984년 네슬레(Nestlé)가 아몬드를 넣은 화이트 초콜릿 바인 알파인 화이트(Alpine White)를 출시하여 "여성적 취향"을 공략하기 전까지 미국에서 대량 생산 및 유통되지 않았다.[1][4] 1980년대에 화이트 초콜릿은 유럽으로부터 수입이 늘고 유행하면서 미국에서 인기를 얻었다. 마케팅은 이 제품을 유럽과 연관시켰다.[4] 이러한 성장은 화이트 초콜릿이 다른 종류의 초콜릿보다 "더 가볍고 섬세하다"는 인식 때문이었다.[4] 하지만 1990년대에 들어 화이트 초콜릿의 인기는 시들해졌고, 당시 온라인 설문 조사에서는 화이트 초콜릿이 "양초 왁스" 맛이 나며 "공산주의 스파이"를 위한 것이라는 의견이 나오기도 했다.[4] 네슬레는 1993년에 알파인 화이트 생산을 중단했고, 1년 후 허쉬 컴퍼니(The Hershey Company)는 쿠키 조각을 넣은 화이트 초콜릿 제품인 허쉬 쿠키 앤 크림(Hershey's Cookies 'n' Creme)을 미국 시장에 출시했다.[4] 그러나 허쉬의 신제품 출시와 네슬레의 새로운 화이트 크런치 바는 판매 부진을 되돌리지 못했다.[4]
식품의약국(Food and Drug Administration, FDA)이 2002년에 화이트 초콜릿에 대한 규정을 채택하기 전까지, 제조업체는 15개월마다 갱신해야 하는 희귀한 허가를 받지 않고서는 화이트 초콜릿을 "초콜릿"으로 판매할 수 없었다.[4] 2001년, 미국에서 판매되는 "화이트 초콜릿"의 대부분은 팜핵유 또는 경화 지방으로 만들어졌으며 "컴파운드 코팅"이라고 불렸다. 이 제품들은 "아이보리", "블랑" 등으로 판매되거나 투명 비닐 봉투에 포장되었다. 소비자들은 코코아 버터가 들어간 화이트 초콜릿과 그렇지 않은 것을 구별하기 어려웠다.[4] 2002년, FDA는 허쉬와 초콜릿 제조업 협회(현재 전국 제과 협회(National Confectioners Association)의 일부)의 광범위한 로비 끝에 처음으로 화이트 초콜릿에 대한 표준을 규정했다.[4] 이 규정은 2004년부터 시행되어, 화이트 초콜릿이 최소 20%의 코코아 버터로 만들어져야 한다는 내용을 담고 있다.[4] 코코아 버터 수요 증가로 2005년에서 2015년 사이에 가격이 두 배로 오르면서, 일부 미국 초콜릿 제조업체는 더 고급 화이트 초콜릿을 생산하기 시작했다.[1]
2. 5. 일본 시장
1968년 11월 롯카테이(당시 사명은 "오비히로 센슈안")가 일본 최초로 화이트 초콜릿을 제조·판매했다.[16]1967년 오비히로 센슈안 창업자 오다 토요시로는 유럽 시찰 시 주목했던 초콜릿의 자체 제조를 검토하는 과정에서, 지인이자 과자 재료 상사 "이케덴" 창업자인 이케다 덴조에게 상담하여 후지야 제조 개발 담당 및 메이지 제과에서 마블 초콜릿 개발에 참여했던 마츠다 켄이치를 소개받았다. 마츠다는 홋카이도의 눈 덮인 이미지를 바탕으로 화이트 초콜릿 제조를 조언했고, 과학적 분석을 통해 상품화에 성공했다. 발매 초기에는 머위 그림이 그려진 포장으로 판매되었다. 처음에는 노렌와케(暖簾分け: 분가) 관계상 십승 관내에서만 판매했으나, 십승 밖 신치토세 공항에서 판매하지 않는 것에 대한 항의가 있었다. 이에 1977년 센슈안의 노렌을 반납하고 롯카테이로 개칭한 후 판매 지역을 확대했다.[17]
1976년 이시야 제과의 화이트 초콜릿 쿠키 "시로이 코이비토"가 홋카이도 대표 기념품으로 자리 잡으면서,[17] 화이트 초콜릿은 홋카이도 기념품이라는 이미지를 갖게 되었다.
2. 6. 기타 국가
스페인에서는 1970년대 초부터 화이트 초콜릿이 보편화되었고, 1990년대 후반에는 4개의 경쟁 브랜드가 화이트 초콜릿을 판매했다.[3] 1970년대 후반부터 일본에서는 초콜릿 회사들의 홍보에 따라 3월 14일에 화이트 데이가 기념되었다. 이 날에는 남성들이 한 달 전 발렌타인 데이에 다크 초콜릿을 준 여성들에게 화이트 초콜릿을 준다.[3] 1973년에는 토블론의 화이트 초콜릿 종류가 만들어졌다.[3]3. 특징
화이트 초콜릿은 카카오 매스 대신 코코아 버터의 부드러운 유분을 주성분으로 하여 만들어진다. 일반 초콜릿에 비해 단맛이 강하고, 탈지분유 첨가로 인해 밀키한 맛이 난다.[13]
화이트 초콜릿은 탄수화물 59%, 지방 32%, 단백질 6%, 물 1%로 구성된다. 100g의 화이트 초콜릿은 2250kJ의 식품 에너지를 제공하며, 리보플라빈(DV의 22%), 판토텐산, 칼슘, 인, 칼륨(DV의 10~15%)을 함유하고 있다. 화이트 초콜릿에는 테오브로민과 카페인과 같은 자극 물질이 극미량만 함유되어 있는데, 이는 코코아 버터가 아닌 코코아 매스에 존재하기 때문이다.
| 영양소 | 함량 | 영양소 | 함량 |
|---|---|---|---|
| 물 | 1.3 g | 망가니즈 | 0.008 mg |
| 식품 에너지 | 2250kJ | 셀레늄 | 4.5 ug |
| 단백질 | 5.87 g | 티아민(B1) | 0.063 mg |
| 지방 | 32.1 g | 리보플라빈(B2) | 0.282 mg |
| 탄수화물 | 59.2 g | 나이아신(B3) | 0.745 mg |
| 식이섬유 | 0.2 g | 판토텐산(B5) | 0.608 mg |
| 당류 | 59 g | 비타민 B6 | 0.056 mg |
| 칼슘 | 199 mg | 엽산(B9) | 7 ug |
| 철분 | 0.24 mg | 비타민 A | 9 ug (30 IU) |
| 마그네슘 | 12 mg | 비타민 E | 0.96 mg |
| 인 | 176 mg | 비타민 K | 9.1 ug |
| 칼륨 | 286 mg | 테오브로민 | 0 mg |
| 나트륨 | 90 mg | 카페인 | 0 mg |
| 아연 | 0.74 mg | ||
| 구리 | 0.06 mg |
3. 1. 맛과 향
백색 초콜릿은 상아색을 띠며 비스킷, 바닐라 또는 캐러멜 향이 날 수 있지만, 원치 않는 환경 냄새를 쉽게 흡수할 수 있다. 이로 인해 산패 또는 치즈와 같은 바람직하지 않은 냄새가 날 수 있다.[8] 탈취하지 않은 코코아 버터로 만든 백색 초콜릿은 초콜릿 향을 유지하지만, 대부분의 소비자에게는 매력적이지 않은 맛을 낸다. 코코아 버터는 백색 초콜릿에 노란색을 띠게 할 수 있으며, 이는 바람직하지 않다고 여겨질 수 있다. 백색 초콜릿의 우유 지방은 향을 전달하고, 향미 전구체 역할을 하며, 생산 과정 전반에 걸쳐 생성되는 몇 가지 향을 제공한다. 백색 초콜릿의 바람직하지 않은 풍미에는 금속 및 종이 또는 판지가 포함되며, 후자는 산소 노출로 인해 발생할 수 있다.[8] 백색 초콜릿은 지나치게 달콤한 맛이 난다는 평판을 가지고 있다. 코코아 고형분을 함유한 초콜릿에 비해 백색 초콜릿은 소비자를 덜 갈증나게 한다.[8]3. 2. 보존성
백색 초콜릿에는 방부제 역할을 하는 코코아 항산화제가 어두운 코코아 물질에 주로 존재하지 않기 때문에, 밀크 초콜릿 및 다크 초콜릿보다 유통 기한이 짧다.[8] 우유 지방이 존재한다는 것은 백색 초콜릿이 투명한 포장지에 포장될 수 없다는 것을 의미하며, 우유 지방은 섬세하여 빛에 노출되면 더 빨리 분해되기 때문이다.[13] 대신, 금속화된 필름이 사용된다.[13]4. 제조 과정
화이트 초콜릿 제조는 혼합, 정제, 콘칭, 표준화, 템퍼링 단계를 거친다.[1]
혼합 단계에서는 코코아 버터를 설탕, 우유 고형분, 유화제, 향료와 섞어 거친 반죽 형태로 만든다.[2][3] 이 반죽을 정제 기계에 넣어 여러 강철 롤러를 통과시켜 건조 분말 형태로 만든다.[4][2]
다음으로 콘칭 기계로 옮겨 섞고 반죽하여 맛과 질감을 조절한다.[5][6] 화이트 초콜릿은 40°C~50°C에서 콘칭하는데, 이는 다른 초콜릿보다 낮은 온도이다.[7] 높은 온도에서는 마이야르 반응으로 인해 맛이 나빠질 수 있다.[8][9] 콘칭 후에는 향료, 유화제, 코코아 버터 등을 넣어 점도와 맛을 표준화한다.[5][6]
마지막 단계는 템퍼링이다. 템퍼링 전 초콜릿은 액체 상태로 보관되며, 높은 온도에서 굳거나 캐러멜화되지 않도록 38°C~40°C에서 계속 저어준다.[10][11] 템퍼링 전에는 결정화된 코코아 버터를 녹이기 위해 약 40°C까지 가열한다.[3][12] 템퍼링 과정에서는 코코아 버터가 결정화되는 온도까지 식힌 후 다시 가열하여 가장 안정적인 결정 구조만 남긴다. 화이트 초콜릿은 냉각 및 가열 온도가 다른 초콜릿보다 최대 4 °C 낮다.[13] 우유 지방 함량이 높아 응고 온도가 낮으므로 냉각 시간이 더 길다.[14] 화이트 초콜릿은 부드럽고 점성이 있어 다루기 어렵다.[15][16]
4. 1. 성분
화이트 초콜릿은 초콜릿 리커의 주요 비지방 성분인 코코아 고형분을 포함하지 않고, 분유로 대체된다. 제조 과정에서 코코아 빈의 어두운 색 고형분은 지방 성분과 분리되지만, 다른 초콜릿과 달리 코코아 매스가 다시 첨가되지 않아 코코아 버터가 유일한 코코아 성분이 된다.[2] 순수한 압착 코코아 버터는 일부 용도에서 불쾌하게 여겨질 수 있는 풍미를 가지므로, 화이트 초콜릿에 사용되기 전에 부분적으로 탈취된다. 코코아 버터가 완전히 탈취되면 코코아 풍미를 모두 잃게 되므로 덜 탈취된 코코아 버터는 다크 초콜릿에 사용되는 반면, 화이트 초콜릿은 더 많이 탈취된 코코아 버터를 사용한다.[3]코코아 버터 외에 화이트 초콜릿에는 설탕, 우유 고형분,[5] 유화제 (일반적으로 콩 레시틴 또는 PGPR)[6] 및 향료 (바닐라 등)가 포함된다. 제조업체는 다양한 효과를 내기 위해 사용되는 우유 고형분을 다양하게 사용한다. 일부는 설탕의 단맛을 가리기 위해 산도를 사용하여 요구르트 분말을 우유 분말로 사용한다.[5] 다른 제조업체는 "화이트" 초콜릿 크럼(설탕, 우유 및 코코아 버터의 혼합물을 동시에 건조한 것)[7]을 우유 분말 대신 사용하여 캐러멜 풍미를 부여하고, 다른 제조업체는 탈지 분유와 우유 지방을 전지 분유 대신 사용하여 화이트 초콜릿을 더 부드럽게 만든다.[8] 코코아 버터, 설탕 및 우유 지방의 비율은 품질에 영향을 미치며, 더 높은 품질의 화이트 초콜릿 레시피는 더 적은 설탕과 더 많은 코코아 버터 및 우유 지방을 필요로 한다.[8] 일부 초콜릿에서는 일부 코코아 버터가 코코아 버터 등가물(CBE) 및 코코아 버터 대체물(CBS)로 대체된다. CBE는 팜유 및 시어 버터와 같이 유사한 트리글리세리드 구조를 가진 지방이며,[9] CBS는 경도, 입안 느낌 및 풍미 방출과 유사한 특성을 갖도록 정제된, 서로 다른 트리글리세리드 구조를 가진 지방이다. 여기에는 팜핵유 및 코코넛 오일로 만든 완전히 정제된 지방이 포함된다.[10][11]
4. 2. 공정
화이트 초콜릿을 만드는 기본적인 과정은 혼합, 정제, 콘칭, 표준화 및 템퍼링을 포함한다.[1]
혼합 단계에서는 코코아 버터가 설탕, 우유 고형분, 유화제 및 향료와 결합된다.[2][3] 이 성분들을 혼합하여 거친 페이스트를 형성한다.[2] 재료를 혼합한 후, 덩어리는 정제 기계로 들어간다. 이 기계는 다양한 폭으로 설정된 대형 강철 롤러를 통해 덩어리를 통과시켜 건조 분말로 만든다.[4][2] 그런 다음 화이트 초콜릿은 콘칭 기계로 옮겨진다.[5] 이 기계는 덩어리를 혼합하고 반죽하여 맛과 질감을 변화시킨다.[6] 화이트 초콜릿은 40°C에서 50°C 사이에서 콘칭되며, 이는 전통적인 초콜릿 유형 중 가장 낮은 온도이다.[7] 더 높은 온도에서 콘칭하면 마이야르 반응으로 인해 초콜릿에서 바람직하지 않은 맛이 생성될 수 있다.[8][9] 콘칭 후, 향료, 유화제 또는 코코아 버터를 첨가하여 혼합물의 점도와 맛을 표준화한다. 이는 자동 성형 및 코팅 장비의 사용을 고려할 때 필요하다.[5][6]
생산의 마지막 단계에서 초콜릿은 템퍼링된다. 템퍼링을 기다리는 동안 초콜릿은 액체 초콜릿 저장소에 보관된다.[10][11] 화이트 초콜릿은 다른 종류의 초콜릿에 비해 이 시간 동안 보관하기가 특히 어려운데, 더 높은 온도에서 굳어지고 캐러멜화되는 경향이 있기 때문이다.[12] 이를 방지하기 위해 초콜릿은 38°C에서 40°C 사이의 온도를 유지하면서 지속적으로 저어준다.[10][11] 템퍼링 전에 초콜릿을 가열하여 결정화된 모든 코코아 버터가 녹도록 한다.[3] 화이트 초콜릿에서는 대략 40°C에서 발생하며, 밀크 초콜릿과 다크 초콜릿보다 낮다.[3][12] 템퍼링하는 동안 초콜릿을 코코아 버터가 결정화되기 시작할 수 있는 지점까지 냉각한 다음 가열하여 다양한 결정 구조 중 가장 안정적인 것만 남도록 한다. 화이트 초콜릿의 경우, 초콜릿을 냉각하고 다시 가열하는 온도가 다른 초콜릿에 필요한 온도보다 낮으며, 다크 초콜릿과 비교했을 때 최대 4 °C 더 낮다.[13] 화이트 초콜릿과 밀크 초콜릿의 높은 우유 지방 함량은 응고 온도를 낮춘다. 결과적으로 더 긴 냉각 시간이 필요하다.[14] 화이트 초콜릿의 부드러움과 점성은 제조업체가 작업하기에 가장 어려운 초콜릿으로 만든다.[15][16]
5. 규격
유럽 연합에서는 2000년부터 화이트 초콜릿에 (질량 기준) 최소 20%의 코코아 버터와 14%의 총 유고형분을 포함해야 하며, 이 중 3.5%를 채울 수 있을 만큼 충분한 유지방을 포함해야 한다고 규정한다.[5] 2022년 1월, 유럽식품안전청은 일부 화이트 초콜릿 제품에서 흔히 사용되는 E171(이산화 티타늄)이라는 착색제를 금지했다.[6]
미국에서는 2004년부터 연방 규정집에 화이트 초콜릿을 "중량 기준 20% 이상의 카카오 지방", "중량 기준 3.5% 이상의 유지방 및 중량 기준 14% 이상의 총 유고형분", 그리고 "중량 기준 55% 이하의 영양 탄수화물 감미료" (일반적으로 자당)를 포함하는 것으로 정의한다.[7] 미국에서 화이트 초콜릿 제조 시 허용되는 유제품 성분에는 농축 우유, 탈지유, 버터밀크, 맥아 우유 등이 있다. 화이트 초콜릿 제품에는 인공 색소가 포함될 수 없다.[7]
| 국가 | 코코아 버터 함량 | 유고형분 함량 | 유지방 함량 | 설탕 및 기타 감미료 함량 |
|---|---|---|---|---|
| 미국 | 20% 이상 (무게) | 14% 이상 | 3.5% 이상 | 55% 미만 |
| 유럽 연합 | 20% 이상 (무게) | 14% 이상 | 3.5% 이상 | 제한 없음 |
한국은 일본의 규격을 준용한다. 일본에서는 "카카오분"은 카카오닙, 카카오매스, 코코아 버터, 코코아 케이크 및 코코아 파우더의 수분을 제외한 총량을 나타낸다.[18] 코코아 버터를 포함하지 않는 화이트 초콜릿도 다음의 '''순 밀크 초콜릿 반죽''' 규격에 해당한다.
| 카카오분 | 유고형분 | 당분(자당) | 레시틴 | 수분 |
|---|---|---|---|---|
| 21% 이상 (그 중 코코아 버터 18% 이상) | 14% 이상 (그 중 유지방 3.5% 이상) | 55% 이하 | 0.5% 이하 | 3% 이하 |
5. 1. 국제 규격
유럽 연합에서는 2000년부터 화이트 초콜릿에 (질량 기준) 최소 20%의 코코아 버터와 14%의 총 유고형분을 포함해야 하며, 이 중 3.5%를 채울 수 있을 만큼 충분한 유지방을 포함해야 한다고 규정한다.[5] 2022년 1월, 유럽식품안전청은 일부 화이트 초콜릿 제품에서 흔히 사용되는 E171 (이산화 티타늄)이라는 착색제를 금지했다.[6]미국에서는 2004년부터 연방 규정집에 화이트 초콜릿을 "중량 기준 20% 이상의 카카오 지방", "중량 기준 3.5% 이상의 유지방 및 중량 기준 14% 이상의 총 유고형분", 그리고 "중량 기준 55% 이하의 영양 탄수화물 감미료" (일반적으로 자당)를 포함하는 것으로 정의한다.[7] 미국에서 화이트 초콜릿 제조 시 허용되는 유제품 성분에는 농축 우유, 탈지유, 버터밀크, 맥아 우유 등이 있다. 화이트 초콜릿 제품에는 인공 색소가 포함될 수 없다.[7]
"화이트 초콜릿" 판매 규격은 다음과 같이 정해진다.
| 국가 | 코코아 버터 함량 | 유고형분 함량 | 유지방 함량 | 설탕 및 기타 감미료 함량 |
|---|---|---|---|---|
| 미국 | 20% 이상 (무게) | 14% 이상 | 3.5% 이상 | 55% 미만 |
| 유럽 연합 | 20% 이상 (무게) | 14% 이상 | 3.5% 이상 | 제한 없음 |
5. 2. 미국 규격
2004년 이후 미국 연방 규정집은 화이트 초콜릿을 "중량 기준 20% 이상의 카카오 지방", "중량 기준 3.5% 이상의 유지방 및 중량 기준 14% 이상의 총 유고형분", 그리고 "중량 기준 55% 이하의 영양 탄수화물 감미료" (일반적으로 자당)를 포함하는 것으로 정의한다.[7] 미국에서 화이트 초콜릿을 제조할 때 허용되는 유제품 성분에는 농축 우유, 탈지유, 버터밀크, 맥아 우유 등이 있다. 화이트 초콜릿 제품에는 인공 색소가 포함될 수 없다.[7] 밀크 초콜릿 및 다크 초콜릿과 비교하여 화이트 초콜릿은 이례적으로 많은 양의 유화제(최대 1.5%)를 포함할 수 있으며, 이는 다른 초콜릿에 허용되는 양보다 50% 더 많다. 또한 산패를 방지하기 위해 항산화제를 첨가할 수 있는 유일한 초콜릿이다. EU와 달리 미국에서는 코코아 버터가 아닌 식물성 지방이 함유된 제품은 "초콜릿"으로 표기할 수 없다.5. 3. 한국 규격
한국은 일본의 규격을 준용한다. 일본에서는 "카카오분"은 카카오닙, 카카오매스, 코코아 버터, 코코아 케이크 및 코코아 파우더의 수분을 제외한 총량을 나타낸다.[18] 코코아 버터를 포함하지 않는 화이트 초콜릿도 다음의 '''순 밀크 초콜릿 반죽''' 규격에 해당한다.| 카카오분 | 유고형분 | 당분(자당) | 레시틴 | 수분 |
|---|---|---|---|---|
| 21% 이상 (그 중 코코아 버터 18% 이상) | 14% 이상 (그 중 유지방 3.5% 이상) | 55% 이하 | 0.5% 이하 | 3% 이하 |
6. 활용 제품
화이트 초콜릿은 여러 제품에 활용된다.
6. 1. 대표 제품
- 이시야 제과의 시로이 코이비토
- 옥수수 초콜릿
7. 시장 현황 및 전망
2022년 기준으로 화이트 초콜릿은 전체 초콜릿 시장의 약 10%를 차지한다. 밀크 및 다크 초콜릿에 비해 방향족 화합물 함량이 적어 소비량이 상대적으로 적다. 2024년 5월 시장 조사 보고서에 따르면, 화이트 초콜릿 시장은 2024년부터 2028년까지 연평균 4.87% 성장하여 91억달러 규모가 될 것으로 예상되며, 이는 프리미엄 화이트 초콜릿 소비 증가에 기인한다.[1] 유럽이 이 성장의 44%를 차지할 것으로 예상되었다.[1] 그러나 이러한 예측은 최근 몇 년 동안 발생한 코코아 시장의 불안정성 때문에 도전을 받았다.[1]
7. 1. 시장 현황
2022년 기준으로 화이트 초콜릿은 전체 초콜릿 시장의 약 10%를 차지한다. 밀크 및 다크 초콜릿에 비해 방향족 화합물 함량이 적어 소비량이 상대적으로 적다. 화이트 초콜릿은 탄수화물 59%, 지방 32%, 단백질 6%, 물 1%로 구성된다(표 참조). 100g의 화이트 초콜릿은 2250kJ의 식품 에너지를 제공하며, 리보플라빈(DV의 22%)의 풍부한 공급원이며, 판토텐산, 칼슘, 인, 칼륨(DV의 10~15%)의 중간 공급원이다(표 참조). 화이트 초콜릿에는 테오브로민과 카페인과 같은 자극 물질이 극미량만 함유되어 있는데, 이는 코코아 버터가 아닌 코코아 매스에 존재하기 때문이다.[1]7. 2. 전망
2024년 5월에 발표된 시장 조사 보고서에 따르면, 화이트 초콜릿 시장은 2024년부터 2028년까지 연평균 4.87% 성장하여 91억달러 규모가 될 것으로 예상되었으며, 이는 프리미엄 화이트 초콜릿 소비 증가에 기인한다.[1] 유럽이 이 성장의 44%를 차지할 것으로 예상되었다.[1] 이러한 예측은 최근 몇 년 동안 발생한 코코아 시장의 불안정성 때문에 도전을 받았다.[1]8. 기타 변형
무설탕 및 감미료 저감 화이트 초콜릿은 수크로스 대신 말티톨이라는 당 알코올을 함유하고 있다. 말티톨은 완하제이므로 일부 제조업체는 이를 섬유질 혼합물 및 스테비아와 결합한다.[10] 소르비톨 또는 과당이 수크로스 대체물로 사용되기도 한다.[10] 무설탕 화이트 초콜릿은 유당 무함유 변형을 위해 우유 성분을 대체하기도 한다.[10] 유기농, 비건 및 글루텐 프리 화이트 초콜릿도 있다.[10]
블론드 초콜릿은 화이트 초콜릿을 천천히 가열하여 마이야르 반응을 유도해 가벼운 캐러멜 풍미를 낸 것이다.[10] 화이트 초콜릿 바는 버터 스카치, 캐러멜, 커피, 퐁당, 꿀, 민트, 누가, 견과류, 바닐라 등으로 맛을 내거나 속을 채울 수 있다.[10]
참조
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Harvp
This year's 'hot' chocolate
1990
[2]
웹사이트
The Milkybar® Story
https://www.milkybar[...]
2024-10-31
[3]
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Die Toblerone wird 100
2008
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Harvsp
Zellner et al.
1999
[5]
웹사이트
Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption
http://eur-lex.europ[...]
2000-06-23
[6]
Harvsp
Goodbye E171
2022
[7]
웹사이트
Title 21, Chapter I, Subchapter B, Part 163.124 (white chocolate) of the US Code of Federal Regulations
http://www.ecfr.gov/[...]
United States Government Publishing Office
2021-05-05
[8]
Harvsp
Swiss chocolate makers saved by exports
2004
[9]
뉴스
White Chocolate: Consumers Take Notice
https://candyusa.com[...]
2022-10-06
[10]
Harvp
technavio
2024
[11]
간행물
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
https://www.mext.go.[...]
文部科学省
[12]
간행물
日本人の食事摂取基準（2015年版）
https://www.mhlw.go.[...]
厚生労働省
[13]
문서
S.T.ベケット
[14]
웹사이트
The World's Best White Chocolate / Page 2: The History Of White Chocolate
http://www.thenibble[...]
2010-09
[15]
웹사이트
Hebert Candies
http://www.hebertcan[...]
[16]
웹사이트
沿革
https://www.rokkatei[...]
六花亭
2022-01-21
[17]
뉴스
味力探訪 ホワイトチョコレート - 北海道新聞2022年5月15日 日曜Navi 1-2面
北海道新聞
2022-05-15
[18]
웹사이트
チョコレート類について ｜ チョコレート類の表示に関する公正競争規約
http://www.chocolate[...]
日本チョコレート・ココア協会
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